Mettere le patate con la buccia a lessare in acqua salata. Quando saranno morbide sbucciarle e passarle con il passaverdure creando un purè. Nel frattempo che le patate cuociono tritare finemente il cipollotto, il prezzemolo e l’aglio. Sul fuoco porre una padella con il burro e appena sarà sciolto versare il trito di verdure lasciandole appassire. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare insaporire per qualche minuto.

Prendere una terrina e mettere il purè di patate, il soffritto di verdure, il parmigiano reggiano grattugiato, l’uovo e una spolverata di noce moscata. Se necessario aggiustare di sale. Come da immagini sottostanti. Mescolare bene tutti gli ingredienti sino a rendere la farcitura di patate omogenea e farla riposare nel frigorifero sino a quando non si utilizzerà.

Iniziamo a preparare la pasta sfoglia. Mettere in una terrina la farina, le uova, un pizzico di sale e un goccio d’olio per rendere l’impasto più elastico. Amalgamare tutti gli ingredienti, poi lavorare l’impasto sulla spianatoia sino a renderlo compatto. Lasciarlo riposare coperto da un canovaccio umido per una mezzoretta.

Passato il tempo di riposo della sfoglia tirarla sottile o con il mattarello o con la macchina apposta. Prendere il pesto e iniziare a metterne un pò a intervalli regolari (quanto impasto dipende dai propri gusti, se fare i tortelli grossi o più piccoli). Coprire il pesto di patate con l’altra parte della sfoglia, come da foto e con una rotellina taglia pasta eliminare la pasta in eccesso e separare i tortelli. Continuare sino alla fine degli ingredienti. Con queste dosi usciranno più o meno 120 tortelli quindi regolarsi per farne quanti si desidera.